Солта е нещо като супергерой в света на храните – без нея много разнообразни гозби са безвкусни, от пиле с ориз до пържени картофи, дори и сладкарите използват сол, за да направят любимите ни десерти по-вкусни.
Това е защото солта просто прави нещата солени – тя има много различни ефекти върху вкусовите възприятия, на ниво език, но също и в мозъка.
Хората (както и повечето бозайници) харесват сол, защото се нуждаят от нея за да оцелеят. Сол (обикновено под формата на NaCl - натриев хлорид) е незаменимо съединение за организма. Тялото използва натриевите йони от солта за всичко, от комуникация между невроните до регулиране на кръвното налягане. Но тялото не може да произвежда натрий от нищото, той е химичен елемент и ние не сме звезди (в тях са се създали почти всички познати ни химични елементи), затова трябва да си го набавим чрез храната. И тъй като солта не се среща толкова често, освен ако не си около морето, ние сме еволюирали да имаме да харесваме сол, за да имаме стимул да си набавим достатъчно.
През 2010 изследователи потвърдиха, че усещаме сол най-вече чрез натриеви каналчета по епителните клетки на езика. Тези каналчета позволяват на натрия да влезе в клетките на езика, които сигнализират на мозъка, че има нещо солено.
Но колкото и странно да звучи, солта също прави нещата по-сладки, по няколко начина:
Първо, солта намалява усещането за горчивост. Проучвания са доказали, че солта намалява горчивината на храни в пъти по-добре от захар. Попаднала на езика, солта блокира свързването на много горчиви вещества със рецепторите по езика. Но дори когато изследователи са дали на хора сол и нещо горчиво по такъв начин, че да не се смесват на езика, хората все пак са оценили нещата като по-сладки. Това подсказва, че мозъка възприема по различен начин сигналите от вкусовите рецептори, когато сред тях има и сол.
Също така, натриевият хлорид е специфичен активатор за ензима амилаза, който се намира в слюнката и разгражда скорбялата (нишестето) до глюкоза. Скорбялата е основна част от почти всички растителни и зърнени храни, включително и хляба. Затова ако задържиш парче хляб в устата си, започваш да усещаш сладък вкус – амилазата от слюнката я разгражда до глюкоза, която има сладък вкус. Солта помага на амилазата да действа по-бързо и по този начин усещаш нещата като по-сладки.
Солта прави нещата сладки и по-директно - при изследвания на мишки, изследователи са открили, че протеините, които улавят захарта и я пренасят в рецепторните клетки по езика не работи без наличие на натрий. Това предполага, че ако сладките храни имат и малко сол, сладостта им ще се усеща повече.
Солта влияе на вкусовете и по други начини, за които все още няма добро обяснение. Например, през проучване от 1985, доброволци са определили, че осолената грахова супа има не просто по- сладък и по-малко горчив вкус, но също така и, че е била по-гъста и по-засищаща от безсолната. Една единствена съставка е променила цялото усещане за яденето.
Затова ако ястието ви е безвкусно е много вероятно само няколко кристалчета сол да помогнат.
Затова солниците са на масата.
.webp)
